PROGRAMME DE FORMATION
Piloter la rentabilité opérationnelle et optimiser les coûts !
Points forts de la formation
Une formation 100 % opérationnelle pour transformer les données du quotidien en décisions concrètes et améliorer durablement la rentabilité de son établissement !
Les principaux avantages de cette formation sont très concrets :
- Mieux maîtriser les coûts et préserver les marges
- Réduire les pertes et le gaspillage
- Optimiser les stocks et les achats
- Améliorer la relation et la négociation avec les fournisseurs
- Piloter l’activité avec des KPI simples et utiles
- Prendre de meilleures décisions grâce aux tableaux de bord
- Gagner en efficacité dans l’organisation de la production
- Mettre en place des actions correctives rapidement
- Améliorer durablement la rentabilité de l’établissement
- Repartir avec un plan d’action concret et chiffré
Pour qui ?
Prérequis :
Cette formation s’adresse principalement aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie qui ont une responsabilité sur les coûts, les achats, les stocks ou la rentabilité.
- Responsables de restaurant
- Directeurs et directrices d’établissement
- Managers et adjoints
- Chefs de cuisine et seconds
- Responsables de production
- Gérants et exploitants
- Responsables achats ou approvisionnements
- Responsables de centre de profit
- Futurs managers amenés à piloter la rentabilité d’une activité
Niveau de connaissances préalables requis : aucun
Modalités d'accès
Formation en intra ou en inter de 4 à 12 participants maximum.
Un délai d’un mois sera nécessaire entre la demande client et la mise en œuvre de la session ou du planning des sessions sur l’année.
Délais d’accès : l’inscription peut se faire 1 jour avant le début de la session sans subrogation d’OPCO*.
La formation démarre à la signature de la convention* et les dates sont convenues en accord avec le client.
*Nota : En cas de subrogation auprès d’un OPCO, un délai supplémentaire sera accordé pour le démarrage de la formation en attendant l’accord de prise en charge.
Objectifs de la formation :
À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
Organiser et optimiser la gestion des stocksRéaliser un inventaire et analyser les écarts
Optimiser les achats et piloter la relation fournisseurs
Calculer et suivre le coût matière et le ratio matièreIdentifier et réduire les pertes et le gaspillage
Optimiser l’organisation de la production pour gagner en efficacité
Construire et exploiter un tableau de bord de pilotage
Mettre en œuvre des actions correctives pour améliorer la rentabilité
JOUR 1 — Maîtriser ses stocks, ses achats et ses fournisseurs
1. Gérer efficacement ses stocks– Organiser et suivre les stocks au quotidien
– Définir les niveaux de stock adaptés à son activité
– Optimiser la rotation des stocks
– Prévenir les ruptures et le surstockage
2. Réaliser et exploiter un inventaire– Organiser un inventaire physique fiable
– Valoriser les stocks
– Analyser les écarts entre stock théorique et stock réel
– Mettre en place des actions correctives
3. Optimiser ses achats et ses approvisionnements– Identifier les besoins réels selon l’activité
– Planifier les commandes et anticiper les volumes
– Adapter la fréquence et le volume des achats
– Suivre l’évolution des prix et maîtriser les coûts d’achat
4. Piloter la relation fournisseurs– Sélectionner et évaluer ses fournisseurs selon des critères objectifs
– Comparer les offres et les conditions commerciales
– Négocier et sécuriser les conditions d’achat
– Gérer une anomalie ou un litige fournisseur
Atelier pratique
— Analyser ses écarts de stock
– Appliquer la méthode d’inventaire à ses propres données
– Identifier les causes des écarts
– Définir les premières actions correctives
JOUR 2 — Maîtriser ses coûts et piloter son activité
5. Calculer et maîtriser le coût matière
– Décomposer le coût matière d’un produit ou d’une prestation
– Construire une fiche technique et calculer un coût de revient
– Calculer et suivre le ratio matière
– Analyser les écarts entre coût théorique et coût réel
6. Réduire les pertes et le gaspillage
– Identifier les principales sources de pertes
– Mesurer et suivre le gaspillage
– Optimiser les quantités produites et servies
– Mettre en place des actions de prévention et de valorisation
7. Organiser efficacement la production
– Planifier la production selon l’activité prévisionnelle
– Anticiper les besoins avant le service
– Adapter les quantités à l’activité réelle
– Coordonner les équipes et les ressources disponibles
8. Piloter son activité avec des tableaux de bord
– Sélectionner les KPI pertinents : coût matière, stocks, gaspillage, marge
– Construire un tableau de bord simple et opérationnel
– Analyser et interpréter les résultats
– Définir et suivre des actions correctives
Atelier fil rouge — Construire son plan d’action chiffré
– Finaliser le diagnostic coûts / gaspillage / production
– Construire son tableau de bord de pilotage
– Définir un plan d’actions correctives priorisé
Modalités d’évaluations / Attestation des acquis de la formation :
- Test de positionnement
- Auto-évaluation en début et fin de formation
- Évaluation de la session de formation par les stagiaires
- Évaluation par questionnaire (quiz) par rapport à l’atteinte des objectifs
- Quiz de 10 questions, obtenir 7 réponses justes pour obtenir la validation des acquis de la formation (70%)
- Évaluation à chaud sur le niveau de satisfactionpar questionnaire
- Évaluation à froid pour les Entreprises / Financeurs
Modalité et méthode pédagogique :
Durée et tarif :
Alternance d’approche théorique, d’échanges et d’exercices pratiques, 60% du temps est consacré à des travaux dirigés et des travaux pratiques.
Un support de cours sera remis à chaque participant.
La formation se termine par un contrôle des acquis.
14 heures = 2 jours de 7 heures
Tarif : Nous contacter
Accessibilité aux personnes handicapées :
En fonction de la situation de handicap du stagiaire, des aménagements spécifiques pourront être envisagés en concertation avec lui : adaptation des outils, du rythme de formation ou des modalités pédagogiques, selon les besoins exprimés.
LSG-V1-2026